Мы обновили наш сайт. Вероятно вы находитесь на старой версии сайта. Кликните по этой ссылке для перехода на новую версию!



Пчеловодство.РУ

[Воск][Маточное молочко][Мед][Перга][Подмор][Прополис][Пыльца][Пчелиный яд][Кулинария]

Мёд: состав, свойства, виды

Просмотров: 9893    Дата: 2007-09-19 10:36:09

Пчелы вырабатывают мёд из нектара или пади. При этом в организме пчелы происходят сложные превращения. Мёд почти полностью состоит из нектара растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы. В состав мёда входит около 300 различных веществ, основу его составляют простые сахара – фруктоза и глюкоза.

Мёд имеет сложный химический состав. В нем содержится около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодовый – 40%. Кроме того, мёд содержит сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%), декстрины (3-4%). Количество белковых веществ в цветочном меде равно 0,04-0,29%, а в падевом – 0,08-0,17%. В мёде содержится до 20 аминокислот. Потемнение мёда при нагревании объясняется тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темно-окрашенные соединения (мелокондины). В меде имеется яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. Кислотность цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых – 4,57. Цветочные мёды имеют значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%.). В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.

Ненатуральным мёдом считается переработанный пчелами сахарный мёд, а также мёд из сладких соков плодов, овощей и искусственный мёд.

Название мёда зависит от вида растений, с которых собран нектар, например, гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, донниковый, липовый, белоакациевый, вересковый и др. Такой мёд называется монофлорным. Но мёд может содержать примеси иного происхождения. Например, подсолнечниковый мёд иногда содержит примеси люцернового. Примеси в незначительном количестве не влияют на качество мёда. Мёд, выработанный пчелами из нектара различных растений, называют полифлорным. Иногда название мёда связано с местностью или угодьями, где пчелы собирают нектар (к примеру, карпатский, дальневосточный, башкирский, луговой, лесной).

Окраска мёда бывает всех оттенков, от светло-желтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. По цвету различают три группы сортов мёда: светлые, умеренно окрашенные и темные. Темный мёд полезнее светлого. В нём содержится больше минеральных и других веществ.

Превращение нектара в мёд начинается еще в организме пчёл. Раствор углеводов, минеральных солей, ароматических веществ с водой и другими веществами пчелы переносят с растений в восковые ячейки сотов. Много пчёл работает не только на сборе и перенесении нектара, но и на его переработке в улье.

Вырабатывая мёд из нектара, пчелы испаряют воду, перемешивают в сотах и обрабатывают ферментами. Вследствие этого изменяется химический состав продукта. Основная масса воды испаряется из нектара в первый же день.

Зрелый мёд пчёлы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. По этому признаку определяют его зрелость и сроки откачки. Незапечатанный мёд имеет повышенную водность и содержит много нерасщеплённой сахарозы, что ухудшает его качество. Незрелый мёд нельзя долго хранить.

4/5 общей массы мёда составляют сахара, зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения, витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества. Количество воды в большинстве сортов зрелого мёда – около 18% (в зависимости от местности может колебаться от 15 до 21%). Незрелый мёд содержит более 22% воды.

Сахара – основная составная часть мёда. Высококачественные сорта мёда содержат около 75% простых сахаров (глюкозы, как правило, около 35% , фруктозы – 40%). Их соотношение определяет физические качества мёда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным.

Ароматические вещества различных растений попадают в улей с нектаром и придают своеобразный вкус зрелому мёду. Больше всего их в зрелом меде. Если мёд откачивают и хранят без плотного закрытия, ароматические вещества теряются и запах его становится слабее.

Определенный вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная.

В мёде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма.

Откачанный мёд через некоторое время кристаллизуется (сахар превращается в кристаллы). На свойство мёда кристаллизироваться и на скорость кристаллизации влияет прежде всего соотношение глюкозы и фруктозы. Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее начинается и происходит кристаллизация.

Кристаллизацию мёда можно ускорить или замедлить посредством температуры. Наиболее быстро она происходит при температуре 13-14°С. При ее снижении образование кристаллов ослабляется, поскольку увеличивается вязкость мёда. При температуре выше 14°С уменьшается способность образовывать кристаллы, а при 40°С они растворяются.

Кристаллизация не ухудшает качеств мёда, кристаллы только придают ему определённый вид и привлекательность.

Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. Наибольший вред приносит действие температуры выше 50°С. Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности.

Аромат мёда характерен для данного сорта и обусловлен содержанием занесенных с нектаром различных веществ (120 названий). Соотношение ароматических веществ в нектаре различных медоносных растений разное. Мёд, выработанный пчёлами из сахарного сиропа без примесей нектара, не имеет запаха.

Вязкость мёда зависит от температуры. Охлаждение с 30 до 20 °С увеличивает тягучесть мёда в 4 раза.

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т.д. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество – ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств характерных для натурального мёда.

При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококк и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда. Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом, вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.

Советы и факты

Для того чтобы определить зрелость мёда, в него опускают ложку и начинают вращать его. Незрелый мёд стекает с ложки, а зрелый – наматывается, ложась на ложку складками, как лента.

Немецкие стоматологи настоятельно рекомендуют родителям по возможности заменять сахар и другие промышленно изготовленные сладости мёдом.

Количество мёда, которое можно (а иногда и должно) употреблять за сутки, для взрослых составляет 100 г, а для детей – 30-50 г. Лучше распределить это количество на несколько приёмов.

При проблемах со сном лучшего средства, чем стакан тёплой медовой воды за полчаса до сна, не найти.

Помните, мёд очень легко впитывает все окружающие запахи. Хранить мёд лучше в стеклянной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены. Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

Если вы захотели превратить загустевший мёд в жидкий, поставьте ёмкость с мёдом в кастрюлю с горячей водой и нагревайте (сам мёд непосредственно на огне нагревать не рекомендуется). Однако, помните, при нагревании свыше 37–40 градусов начинает терять свои лечебные свойства.

Срок хранения мёда, при условии что тара в которой он хранится герметично закрыта, практически не ограничен.



Обсудить материал на форуме

+ Поделиться




: *
:
: *

BB- : [url=http://site.ru][/url]

:: *


| | | | | | |